Production de pain et de biscottes

zoom Production de pain et de biscottes
Production de pain et de biscottes
 

  • Caractéristiques générales

    L'industrie alimentaire nécessite un contrôle précis de l'humidité et de la température de l'air, à la fois dans les phases de production du produit et pendant la conservation ultérieure. Il convient donc de prévoir des systèmes qui garantissent les conditions optimales, pour assurer l'efficacité maximale, l'hygiène de processus et la meilleure qualité du produit.

    Par exemple, dans les chambres pour la levée du pain, l'humidité relative de l'air doit être maintenue à un niveau supérieur à 75 % afin d'empêcher que la surface du pain ne s'assèche pendant la levée et la première cuisson.

    Si, lors de la levée du pain, l'air est trop sec, des fissures se forment sur la croûte, pouvant modifier la saveur et détériorer l'aspect du produit. De plus, le fait d'humidifier la surface de la pâte au moyen d'un jet de vapeur avant l'entrée dans le four permet d'obtenir un pain avec une croûte brillante.

    Même la production de biscuits et de biscottes nécessite une humidité relative supérieure à 45 % afin de permettre à la gaufrette de lever sans sécher, et de garantir un produit parfumé et léger.

    Grâce à ses 40 ans d'expérience, Carel propose une large gamme d'humidificateurs à vapeur ou adiabatiques dotés de nombreuses caractéristiques et modalités de fonctionnement. Les système adiabatiques ont l'avantage de garantir une consommation énergétique minimale dans la mesure où ils atomisent de l'eau (du réseau, adoucie ou déminéralisée) en millions de très fines gouttelettes qui s'évaporent spontanément de l'air, le rafraîchissant. Pour les systèmes les plus efficaces, la consommation énergétique atteint à peine 4 W par litre d'eau atomisée, c'est-à-dire moins de 1 % par rapport à un humidificateur à vapeur classique. Les systèmes à vapeur, quant à eux, sont adaptés pour des charges d'humidification moindres, ou quand la vapeur est nécessaire pour maintenir les niveaux d'humidité appropriés dans le four ou pour humidifier la surface des produits avant l'entrée dans le four ou à leur sortie.

  • Plus

    Maintenir l'humidité pour :

    • Optimiser le processus de levée, en limitant la formation de fissures sur la surface du produit et contrôler l'épaisseur de la croûte ;
    • Garantir la bonne cuisson pour obtenir l'aspect et la fragrance souhaités.