Industrie agroalimentaire

CAREL solutions for Agricultural and Food Industry
 
  • Plus

    Contrôler l'hygrométrie dans l'industrie alimentaire permet de :

    • Éviter que les aliments ne rejettent de l'eau, ce qui réduit le poids à la vente ;
    • Préserver l'aspect et la fraîcheur des aliments ;
    • Optimiser le processus d'affinage des fromages et charcuteries ;
    • Ralentir la détérioration des produits.
  • Caractéristiques générales

    Dans la conservation des produits alimentaires, l'humidification de l'air est un facteur clé : les fruits et légumes, mais également la viande et le fromage, sont, en effet, des matières hygroscopiques, qui ont tendance à modifier leur teneur en eau en s'équilibrant avec les conditions environnementales.

    Pour optimiser la conservation des fruits et légumes, l'humidité relative devrait être maintenue à des valeurs de 90-95 %. Une humidité relative inférieure provoque une perte d'eau partielle des aliments ; cela entraîne une réduction du poids à la vente, une détérioration de l'aspect voire une détérioration précoce de la denrée elle-même. Pour donner une indication plus précise, une perte de la teneur en eau de 5 % modifie les caractéristiques du produit au point qu'elle est considérée comme dommageable pour la commercialisation du produit.

    Dans le cas des produits laitiers et des fromages, l'humidité relative demandée pendant l'affinage se situe entre 80 et 90 %, à l'exception du premier affinage du gorgonzola qui nécessite une humidité relative supérieure à 95 %. Maintenir l'hygrométrie à des valeurs idéales empêche la formation de la croute sur le fromage et réduit le risque qu'il ne casse pendant l'affinage. Du fait qu'il s'agit de produits à forte valeur économique, le contrôle hygrométrique est particulièrement rentable.

    Même pour les produits de charcuterie, une période plus ou moins longue d'affinage est nécessaire. En fonction du produit, l'humidité relative demandée peut varier entre 60 et 75 % ; des teneurs plus élevées peuvent entraîner la formation de moisissures alors que des teneurs plus faibles peuvent provoquer de fortes pertes de poids, un durcissement de la chair et un manque d'uniformité de l'ensemble du produit.

    En ce qui concerne la conservation des viandes, l'humidification appropriée des entrepôts frigorifiques permet d'en préserver la couleur rouge sans nécessité d'ajouter des nitrates.

    Carel propose une large gamme d'humidificateurs, à la fois adiabatiques et à vapeur, qui garantissent un contrôle précis et fiable de l'humidité, permettant de conserver la fraîcheur des produits, leur arôme et leur aspect, et minimisant les pertes de poids.